Elaboração de Vinhos Tintos

19-05-2010 07:31

1. UVAS TINTAS

Para se produzir vinhos tintos, são necessárias uvas tintas, pois a cor dos tintos vem dos pigmentos (antocianinas) contidos nas cascas das uvas tintas.

Também nas cascas das uvas tintas existe um componente típico, os taninos, responsáveis pela sensação gustativa de adstringência, ou travo na boca.

Pode-se dizer que quanto mais cor, mais tanino terá um vinho tinto, com ressalva para algumas variedades de menor tanino e para os vinhos maturados

2. RECEPÇÃO DAS UVAS

 

                                              

           Esteira conduzindo as caixas de plástico contendo as uvas colhidas

                                                                                                                                      


 Lançamento das uvas no tanque de recepção

 

 

 

3. DESENGAÇAMENTO E ESMAGAMENTO                                                                   

        
 

 

4. FERMENTAÇÃO

 A fermentação é a reação química que acontece dentro do mosto, transformando o açúcar das uvas em álcool. Este processo pode ser feito em tonéis de madeira ou de aço inox.

 

                                                                                 
 

 

Para iniciar a fermentação, utilizam-se leveduras selecionadas (pé-de-cuba). A temperatura de fermentação varia de 25 a 30 ºC, mas atualmente usam-se tanques com temperatura controlada para se obter resultador mais finos e intensos em aromas e sabores.
 
 
•Maceração (48 hs - 5 dias) : fermentação tumultuosa com parte sólida (cascas, sementes), em tonéis ou em recipientes com movimento automático (Vinimatic)
•Chapéu Remontagem Vinho flor
•Chaptalização (correção do açúcar), se necessário
•Descube (separação da parte sólida)BagaçoVinho Inferior ou destilado
•1ª trasfega - o vinho é bombeado para outro tanque, separando as cascas e borras.
•Fermentação secundária ou malolática (20-40 dias) - fermentação complementar que transforma o ácido málico (mais duro ao paladar) em ácido lático (mais macio).
•2ª trasfega
 
5. ESTABILIZAÇÃO
 
•Em recipientes inox ou de concreto revestidos de epoxi ou tonel de carvalho (3-4 meses) com sucessivas trasfegas (trocas entre recipientes), seguida da análise e correção do anidrido sulfuroso
 
6. CORTE (ASSEMBLAGE)
 
•Em várias regiões do mundo é comum misturar-se diferentes uvas, em proporções controladas pelo enólogo, com o objetivo de se criar um vinho mais equilibrado e mais rico em características. Esses são vinhos de corte, ou de assemblage (montagem, em francês). A mistura de uvas em nenhuma hipótese caracteriza vinhos qualidade inferior. Exemplos de vinhos de corte tradicionais são os Bordeaux (FR), Valpolicella e Chianti (IT)
 
•Caso o vinho utilize apenas uma cepa ou variedade de uva, ele é chamado de Varietal.


7. AMADURECIMENTO

•Os vinhos tintos se beneficiam de um estágio em pipas ou barricas de madeira (preferencialmente carvalho), onde os taninos jovens são 'amaciados' pelo contato com a madeira, diminuindo o tempo necessário para que o vinho fique mais agradável de beber.

• O tempo de maturação varia de alguns meses a vários anos, dependendo do vinho, da região e dos objetivos do enólogo.

•O padrão de barricas utilizado é o bordalês, de 225 litros. No Brasil, tem-se utilizado barricas de 300 litros.

•Dentre as madeiras utilizadas, a mais qualificada é o carvalho francês, o melhor de todos por sua finesse e resultados, em 3 variedades: Tronçais, Limousin e Allier. O Tronçais é o mais fino e valorizado. São barricas muito caras, chegando a 1000 dólares cada. As barricas podem ser reutilizadas alguns anos em seguida, sendo comum acontecer uma mistura entre barricas novas e usadas.

•Muito utilizado, o carvalho Americano, vem dos USA. É mais rude, puxa mais para os sabores de madeira verde, se usado em excesso abafa a fruta dos vinhos. Como é mais barato, é muito usado nos vinhos de custo menor.

•Uma nova opção, o carvalho Esloveno produz resultado mais fino que o Americano, sendo similar aos franceses menos nobres. Espanha e outros países da Europa estão mesclando esse carvalho, que reduz os custos de produção com resultado superior ao carvalho Americano.
 
 

 
8. CLARIFICAÇÃO

•Também feita depois da estabilização, serve para aglutinar as impurezas para decantação.

•Colagem: clara de ovo, caseína, cola (peixe ou osso), bentonite, gelatina, etc.

9. FILTRAÇÃO

•Filtração: filtros de diatomácea ou de milipore (acetato de celulose) ou, como alternativa, centrifugação.
 


 
9. ENGARRAFAMENTO
 

 
 
 
 
 
 
10. ENVELHECIMENTO NA GARRAFA
 
 
•Duração de 1 mês a vários anos anos, dependendo do tipo de vinho
 
 
 



 

 

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